Am Hofe Ludwigs des XIV. kultivierte man Feld- und Wiesenchampignons, die als Delikatesse galten, in dunklen Gewölben und Kellern. Auch heute wird der Champignon im Dunkeln kultiviert, sie gehören zu den empfindlichsten aller Zuchtpilze. Ihr Anbau ohne chemische Hilfsmittel, Düngung und Pflanzenschutz stellt allerhöchste Anforderungen an den Pilzzüchter und seine Mitarbeiter. Dabei spielt die Qualität des Substrates eine große Rolle. Es besteht in der Regel aus Stroh, Sägespäne, Holzschnitzel oder andere organische Grundbestandteilen. Es wir mehrere Tage bewässert und nach einiger Zeit pasteurisiert, so wird eine Besiedlung mit unerwünschten Organismen vermieden.
Das fertige Substrat wird nun beimpft. Beim Champignon kultiviert man das Myzel vorab auf Weizenkörner und fügt die vom Myzel durchwachsene Masse als sogenannte Champignonbrut hinzu. Die richtige Temperatur, relative Luftfeuchte, CO2-Gehalt oder Lichtmenge müssen beim Kultivieren genauestens eingehalten und nach ca. 3 Wochen können die ersten Pilze geerntet werden.